Cuchillo de cocina chino sobre una tabla de cortar. Foto de ilustración, no el cuchillo del concurso. «Chinees_hakmessmall.jpg» de Evanherk, vía Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. La imagen no ha sido modificada.
Una hoja de cocina grande y rectangular no tiene por qué ser pesada. En el Knife Show Austria, el cuchillero Ambros ganó un concurso de cuchillos de carnicero con una pieza de solo 167 gramos. Para quienes nos gusta fabricar cuchillos, es una buena oportunidad para examinar más de cerca el grosor, el equilibrio y dónde necesitamos realmente el acero.
167 gramos. Es fácil leer la cifra y seguir adelante. Pero dibuja en una hoja una hoja de cuchillo de 20 centímetros de largo y 10 centímetros de alto, y te darás una mejor idea del tamaño sobre el que partía el concurso.
Es mucha superficie de hoja para mantener el peso bajo.
En la crónica del Knife Show Austria del 24 y 25 de octubre, Ambros, conocido como @ambros_knives, destaca como ganador. El organizador, Martin Huber, indica que el peso era de 167 gramos y explica que él proporcionó el material, mientras que Ambros realizó el trabajo. (Kitchen Knife Forums)
Un desafío con límites claros
Según el participante Fabian Jäger, el cuchillo del concurso debía ser forjado, totalmente funcional y tener una hoja de 200 × 100 milímetros. El acero debía ser ApexUltra, ya sea en toda la hoja o como acero central en una construcción laminada. Además, el cuchillo debía tener un ángulo de filo relativamente bajo.
Jäger describió por sí mismo el desafío de forjar una hoja tan fina: el riesgo de acabar con una hoja ondulada tras el temple estaba incluido en el cálculo. (Kitchen Knife Forums)
Esto hace que el concurso resulte interesante también para quienes nunca han pensado en fabricar un cuchillo de carnicero. Aquí, la elección del material, la forja, el tratamiento térmico y el afilado deben funcionar en conjunto.
¿Qué significa realmente «cuchillo de carnicero»?
En noruego, resulta tentador traducir la palabra como hacha de carne. Pero su forma ancha y rectangular no indica por sí sola lo que el cuchillo puede soportar ni para qué está diseñado.
Una hoja así también puede ser un cuchillo de cocina fino para trabajos de corte precisos. Si el cuchillo se va a utilizar para tareas exigentes, su construcción debe dimensionarse para ello. La forma por sí sola no es un manual de uso.
Por tanto, la primera pregunta para el cuchillero es: ¿Qué va a hacer este cuchillo?
La respuesta debe determinar el grosor del filo, cómo se afila la hoja y cuánto material se conserva.
La lección reside en la geometría
Solemos dedicar mucho tiempo a elegir el acero. Es una parte agradable del hobby, y hay muchísimas propiedades que comparar.
Pero el acero también debe adquirir una forma adecuada para la tarea.
El metalúrgico Larrin Thomas destaca que una buena combinación de acero y tratamiento térmico puede permitir utilizar una geometría de filo más fina. Al mismo tiempo, ni siquiera un acero excelente y un buen temple pueden compensar una geometría que no se adapte bien al trabajo de corte. (Knife Steel Nerds)
Es algo útil tenerlo en cuenta frente a la banda de lijado. ¿Cuánta resistencia encuentra la hoja al atravesar la materia prima? ¿Necesitas más soporte detrás del filo o has conservado más material de lo que requiere la tarea?
Un peso total bajo y una buena capacidad de corte tampoco son lo mismo. Un cuchillo ligero puede seguir siendo grueso donde más importa para el corte.
De un concurso austríaco al banco de trabajo noruego
Si fabricas cuchillos de viaje con espiga oculta o montas mangos en hojas de cuchillos de cocina ya terminadas, puedes llevarte la misma curiosidad a tu próximo proyecto.
Intenta determinar el uso antes de decidir todos los detalles. Puedes hacer un modelo sencillo del mango y comprobar cómo el tamaño y el agarre se adaptan a la hoja. Pesa las piezas durante el proceso e investiga cómo el mango y el agujero afectan al equilibrio.
No necesitas apuntar a 167 gramos. Un cuchillo que se sienta bien en la mano y cumpla su función es un objetivo mejor para un proyecto de uso común.
La pieza ganadora de Austria es, ante todo, una emocionante muestra de artesanía. El peso reportado no indica por sí solo cómo corta el cuchillo ni cómo mantiene el filo con el tiempo.
Pero nos plantea un buen desafío de taller: ¿Cuánto material necesita tu próximo cuchillo y dónde lo necesita?
¿Te apetece probar a fabricar un mango para cuchillo de cocina? En nuestra guía para fabricar tu propio mango de cuchillo encontrarás consejos sobre la elección del material, la forma y el procedimiento.
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